Vinul necesită o serie de îngrijiri şi tratamente menite să-l conserve şi chiar să-i îmbunătăţească calitatea, să-i păstreze caracterul de soi

in Diverse de

Pentru ca evoluţia sa să decurgă normal, el trebuie ferit şi protejat de influenţa unor factori care i-ar modifica nefavorabil calităţile organoleptice dobândite. În acest scop, vasele cu vin trebuie menţinute în permanenţă pline, pritocurile să se efectueze corect şi în termen util. În vin să se menţină, prin sulfitări şi resulfitări un conţinut de SO2 care să-i asigure o protecţie antiseptică şi antioxidantă şi o evoluţie corespunzătoare. Periodic, vinul este supus unor analize de laborator pentru determinarea unor compuşi (gradul alcoolic, aciditatea titrabilă şi lunar aciditatea volatilă) a căror valori permit oenologului să aprecieze dacă vinul evoluează în mod convenabil sau necesită unele intervenţii.

1.     PĂSTRAREA VINULUI IN VASE

Păstrarea vinului înainte de îmbuteliere se face, de regulă, în vase pline. Există însă şi situaţii speciale, când oenologul este obligat să asigure păstrarea vinului şi în vase incomplet pline.

Pe toată durata de păstrare a vinurilor se urmăreşte să se ferească vinul de contactul cu aerul. În acest fel se evită:

  • oxidările care determină modificări nedorite: schimbarea culorii, pierderea aromei, apariţia gustului de răsuflat;
  • dezvoltarea bolilor aerobe.

 

Umplerea vaselor

Păstrarea în vasele pline reduce la minim contactul direct al vinului cu aerul şi preîntâmpină oxidările sau infecţiile microbiene aerobe. Degradarea calitativă a vinurilor păstrate pe gol, semnalată de practicieni cu mult înainte de a fi explicată, s-a impus ca una dintre cele mai elementare şi importante lucrări de întreţinere a vinurilor în timpul evoluţiei lor. În practică este cunoscută şi sub denumirea de completarea golurilor din vase sau ,,facerea plinului”.

Principalele cauze ale apariţiei golului în vasele cu vin:

-degajarea dioxidului de carbon rămas în masa vinului de la fermentaţia alcoolică;

-scăderea temperaturii vinului după fermentare;

-pierderile de vin pe timpul păstrării (evaporare, îmbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri sau neetanşeizări).

Referindu-se la cauzele apariţiei golului din vasele de vin, se poate aprecia ca cele asupra cărora vinificatorul poate interveni sunt pierderi din timpul păstrării. În general ne referim la vasele din lemn, budane şi butoaie, în care evoluţia vinurilor, mai ales sub aspectul maturării, este normală şi chiar conduce la obţinerea, prin păstrare a unor vinuri cu un plus de calitate, lemnul folosit pentru fabricarea acestor vase fiind lemn de stejar, din anumite varietăţi, care imprimă însuşiri organoleptice deosebite şi ai căror compuşi conţinuţi participă la diverse reacţii (de esterificare, eterificare) care ridică în mod de necontestat calitatea vinurilor.

Pierderea prin îmbibarea doagelor are loc atunci când vasele au fost păstrate goale. Se recomandă, ca înainte de folosire, vasele să fie umplute cu apă timp de 1-2 zile. Totodată, se verifică şi eventualele pierderi datorate fisurilor sau neetanşeizării. Când asemenea pierderi nu sunt înlăturate prin umflarea lemnului, se vor lua măsuri de reparare. Dacă pierderile apar în timpul când vasele sunt pline cu vin, ele se repară pe loc, cu ajutorul papurii, câlţilor de cânepă sau masticului. Aceste materiale se introduc în interiorul crăpăturilor după ce, în prealabil, au fost bine îmbibate cu mastic.

 

Tehnica umplerii vaselor prevede o anumită ordine de efectuare a operaţiilor. Mai întâi, se îndepărtează depunerile de pe vas, din zona de acces (vrana, dopul), cu o cârpă uscată şi apoi se dezinfectează cu o soluţie de SO2 de 1-3%, alcool sau cu distilat de vin de 50-60% vol. Se scoate dopul şi se examinează vizual şi olfactiv vrana şi partea de dop care a fost în vas pentru a evalua starea de sănătate a vinului. Dacă se constată ceva anormal, vinul se degustă şi se analizează fizico-chimic. În cazul în care produsul prezintă defecte, el este supus unei analize fizico-chimice şi organoleptice mai atente. Când vinul prezintă o stare normală, cu o cârpă curată se face igienizarea porţiunii interne a vasului ramasă goală, folosind una din soluţiile prezentate mai sus şi abia după aceea se efectuează plinul vasului. Pentru completarea golului se foloseşte vin de aceeaşi calitate sau de calitate mai bună, păstrat pentru acest scop în vase mai mici (butoiaşe, damigene, sticle). Când operaţiunea s-a terminat, se pune dopul la loc, având grija că partea sa inferioară să fie scufundată în vin.

Umplerea vaselor, ce conţin vin cu început de “floare” (atacate de  Micoderma vini,) se execută imediat. Furtunul de umplere se va introduce sub peliculă, mai adânc în masa vinului, astfel încât vinul introdus să împingă şi să elimine stratul infectat de la suprafaţă. Operaţiunea se va repeta de 2-3 ori, la intervale de o zi. După fiecare intervenţie, se şterge vinul scurs şi se igienizează vasul la exterior.

 

Pritocul constă în separarea vinului de depozitul format în mod natural. Pritocul mai este cunoscut în practică şi sub numele de pritocire sau răvăcit. Pritocul reprezintă o operaţie tehnologică importantă deoarece favorizează derularea concomitentă a unor fenomene, care prin efectele lor contribuie la realizarea calităţii proiectate a vinului. Odată cu pritocul, vinurile se sulfitează, se face plinul vaselor, precum şi igienizarea lor la vrană şi la exterior. Tot cu această ocazie vasele se revizuiesc şi se repară dacă este cazul.

Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt corelate cu faza de evoluţie a vinului. În mod normal pritocurile se aplică toamna, iarna şi primăvara. În primul an de viaţă a vinului se pot face patru pritocuri, în al doilea an, două pritocuri, iar în continuare se pot face câte un pritoc pe an.

Primul pritoc se execută în funcţie de tipul şi de categoria de calitate a vinului. Pritocul se face după terminarea fermentaţiei alcoolice, la 10-15 zile la vinurile albe seci, de calitate superioară şi de consum curent, la 8-10 zile la vinurile albe demidulci şi dulci şi la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile roşii de consum curent şi la 20-35 de zile la vinurile roşii de calitate sau după desăvârşirea fermentaţiei malolactice.

Când vinurile provin din recolte avariate, când au aciditate mică şi prezintă gusturi şi mirosuri neplăcute, se impune ca primul pritoc să se efectueze mai devreme (prematur). Stabilirea momentului de aplicare a pritocului trebuie să se facă în funcţie de stadiul de evoluţie al vinului, apreciat pe baza analizei organoleptice (gust şi aspect vizual).

Primul pritoc se face de obicei deschis, excepţie făcând vinurile aromate şi cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face închis.

Al doilea pritoc se face la 1-3 luni după primul. La acest pritoc sunt îndepărtate, mai ales, particulele fine care au mai fost în suspensie şi sărurile tartrice cristalizate datorita temperaturilor scazute din timpul iernii. Organoleptic, vinul   s-a limpezit şi a dobândit personalitate. Pritocul după caz poate fi închis sau deschis.

Al treilea pritoc se face la începutul primăverii anului următor elaborării vinului. Concomitent se execută şi alte lucrări de îngrijire, cum sunt corecţiile de compoziţie, cupajările, lucrările de stabilizare şi condiţionare (cleirea). Pritocul al treilea se face închis şi numai în anumite situaţii deschis. De obicei, vinurile sunt transvazate în spaţii cu temperatură constantă de păstrare (pivniţe).

Al patrulea pritoc se efectuează la începutul toamnei anului următor elaborării vinului (septembrie). Adesea el este combinat, mai ales în cazurile vinurilor albe seci, cu lucrări de stabilizare şi condiţionare, în vederea îmbutelierii.

La vinurile care se păstrează un timp mai îndelungat la maturare în vase, pritocurile următoare este de preferat a se efectua primăvara sau toamna, concomitente cu alte lucrări.

         

Sulfitarea vinurilor păstrate la vase

Pentru menţinerea pragului minim de SO2 liber, se constată necesitatea sulfitării ca urmare a scăderii continue a conţinutului de SO2, determinată în principal de oxidările care au loc datorită pătrunderii oxigenului în vin cu ocazia lucrărilor de îngrijire şi păstrare în vasele de lemn. Pentru menţinerea unui conţinut redus de SO2 total, momentul aplicării sulfitării este considerat optim atunci când se mai aplică şi alte lucrări de îngrijire (completarea golurilor, transvazări, cupajări, cleiri), la un interval mai mare de timp (4-6 luni) pe bază de analiză şi de microprobe de combinare. În ultimul an de păstrare controlul conţinutului în SO2 este bine să fie făcut la 1-2 luni. Ultima resulfitare se efectuează cel mai târziu cu 10 zile înainte de îmbuteliere sau livrare. Folosit în producţia vinicolă, SO2 dă bune rezultate dacă este aplicat la momentul potrivit şi în doze cât mai apropiate de optim. Atât sulfitarea excesivă, cât şi aplicarea unor doze prea mici de SO2, sunt la fel de dăunătoare formării şi evoluţiei normale a vinului.

În plus, evoluţia şi învechirea vinurilor sunt strâns legate de conţinutul în SO2 liber. Vinurile sulfitate prea energic rămân crude, nu prezintă semne de învechire, au o culoare deschisă şi sunt lipsite de buchet. Cele sulfitate cu doze prea mici evoluează prea rapid, se închid la culoare, sunt oxidate, iar gustul plăcut de vin dispare. Tratamentul cu SO2 se continuă şi în timpul păstrării vinului. Se ştie că lunar SO2 liber se reduce cu 10mg/l la cele păstrate în butoaie şi cu 1-2mg/l la recipienţii în care oxigenul nu are acces (vase inox, plastic).

La vinurile roşii este necesar să se asigure permanent până la 10 mg/l SO2 liber. Pentru aceasta se determină periodic SO2 din vin (la 1-2 luni).