Limpezirea vinului unul din elementele de calitate a vinurilor.

in Diverse de

Limpiditatea la vinuri constituie unul din elementele de calitate a vinurilor. Un vin limpede este întotdeauna un vin sănătos care prezintă garanţia de a putea păstra în bune condiţii şi de a evolua spre o calitate bună prin învechire.

Atunci când se vorbeşte despre vinuri cu valoare comercială ridicată, se cere ca această limpiditate să se păstreze un timp cât mai îndelungat. Vinurile în acest caz se spune că sunt ,,vinuri stabile”.   Vinul este un produs alimentar care este supus alterărilor. El nu este acceptat de consumator dacă nu prezintă o limpiditate corespunzătoare.

Limpiditatea este însuşirea vinului de a lasă să treacă prin masa lui o proporţie cât mai mare de raze, atunci când este pus în pahar şi aşezat în faţa unei surse de lumină. Un vin tulbure este un indiciu a unei deviaţii de la o evoluţie şi o conservare normală, ori semnul unui defect sau al unei alterări microbiene.

Limpiditatea nu se naşte odată cu vinul. Ea este o însuşire care se realizează fie pe cale naturală fie prin diferite tehnologii. Nu întotdeauna o limpiditate obţinută este şi de durată. De exemplu, prin filtrare la un vin cu conţinut ridicat în fier, se poate realiza, pentru un moment, o limpezire perfectă,  dar vinul se poate tulbura după 2-3 ore (casare ferică).

Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico-chimic şi biochimic realizat între diferitele componente ale vinului, care atâta timp cât se menţine nu mai apar tulburări de natură fizico-chimică, biologică sau enzimatică, după ce limpiditatea a fost realizată. Un vin stabil nu-şi mai modifică limpiditatea după ce a fost îmbuteliat şi trecut în reţeaua de consum. Această însuşire se dobândeşte pe parcursul evoluţiei vinului prin intervenţia omului care dispune de o serie de mijloace tehnologice adevărate.

 

          Metode şi procedee de condiţionare şi stabilizare a vinurilor

Vinului, ca produs finit, trebuie să-i fie asigurată nu numai o limpiditate perfectă, ci şi menţinerea ei un timp căt mai îndelungat. Pentru a menţine un vin de o limpiditate cristalină şi a-l stabiliza la acest nivel de calitate se recurge la un şir de procedee tehnologice, cum sunt:

-filtrarea, separarea, tratarea termică sau cu substanţe organice naturale (gelatina, clei de peste, sănge, cazeina, albuş de ou, tanin), cu adsorbanţi minerali (bentonita), aplicarea enzimelor.

Folosirea tuturor acestor mijloace are ca scop acelerarea eliminării din componenţa vinului a sistemelor de dispersii coloidale şi de altă natură, care au şi tulburat vinul, sau pot duce la tulburarea lui peste un timp oarecare.

Prin stabilizare se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţii care se aplică vinului cu scopul de a-i conserva calitatea (compoziţională şi organoleptică) dobândită până în momentul punerii în consum. Exigenţele faţă de stabilitate au crescut odată cu generalizarea îmbutelierii vinului. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i bloca evoluţia, ci doar a-l feri de unele mobilizări indezirabile care ar putea să apară în butelie, datorită activităţii unor microorganisme sau datorită unor substanţe aflate în exces (săruri tartice, substanţe proteice etc.) care constituie un pericol potenţial pentru apariţia unor tulbureli.

          Limpezirea vinului

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă limpiditatea, adică însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin el, atunci când se află într-un pahar sau într-o butelie incoloră, o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase, fără ca acestea să fie adsorbite sau difuze.

Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe, a levurilor şi bacteriilor şi a tuturor substanţelor dispersate coloidal, care fac ca vinul să fie tulbure sau care l-ar putea tulbura ulterior.

Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire şi filtrare. Limpezirea prin sedimentare poate avea loc sub actiunea acceleraţiei gravitaţionale (limezire spontană), sau a acceleraţiei centrifugale (limpezirea centrifugală).

Limpezirea spontană a vinului, numită încă şi limpezirea naturală a vinului sau autolimpezire, constă în separarea, prin sedimentare sub acţiunea gravitaţiei, a impurităţilor solide dispersate în vin şi eliminarea lor.

Vinul tânăr, după terminarea fermentaţiei alcoolice, se prezintă ca un lichid limpede, dai  în masa căruia se găsesc în suspensie celulele de levuri, fragmente fine provenite din părţi solide ale strugurilor, precipitate şi alte impurităţi. Toate aceste impurităti, care au densitatea mai mare decat cea a lichidului, sub acţiunea forţei gravitaţionale, cu timpul se depun la partea de jos a vasului. De regulă, particulele din vinul tânăr se depun cu atât mai repede cu cât sunt mai mari şi mai dense, iar densitatea şi vâscozitatea lichidului sunt cât mai mici.

          În practica viticolă, limpezirea spontană se realizează prin menţinerea îndelungată a vinului în vase şi separarea lui de depozitul format, la anumite intervale. Limpezirea spontană a vinului este influenţată de numeroşi factori. Dintre aceştia, mai importanţi sunt: natura şi compoziţia vinului (substanţe proteice, compuşi fenolici, fier, calciu, cupru etc.), vâscozitatea vinului, dimensiunea şi sarcina electrică a particulelor, diferenţa dintre densitatea particulelor şi a vinului, mişcarea browniană a particulelor, mişcările de convecţie din masa vinului,degajarea gazului carbonic, prezenţa coloizilor protectori etc.

Durata mare de stocare a vinurilor, cu efecte negative asupra calităţii, pierderile importante de vin prin evaporare, nesiguranţa obţinerii unei bune şi durabile limpidităţi, precum şi alte inconveniente au condus la înlocuirea limpezirii naturale cu alte procedee, mult mai rapide şi eficace.

Limpezirea vinului prin filtrare şi centrifugare acestea sunt procedee mecanice utilizate în practica vinicolă pentru separarea suspensiilor din must sau vin. Aceste procedee sunt mult utilizarte datorită operativităţii lor şi gradului de limpiditate pe care-l asigură (mai ales filtrarea).

         

Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care constă în trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fină, ce reţin elementele solide pe care le conţine vinul. Această lucrare se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre.

Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un ,,schelet” şi dintr-un ,,material filtrant”. Vinul, introdus printr-un capăt al filtrului, traversează materialul filtrant aşezat în straturi, care reţine perticulele solide aflate în masa sa. În practica oenologică se folosesc filtre de diferite tipuri şi capacităţi, care, în funcţie de principiul de funcţionare, pot fi clasificate în:

-filre care lucrează prin colmatare, folosind ca material filtrant azbestul, celuloza sau diatomita (kieselgur), sub forma de fulgi sau pulberi.

-filtre cu plăci, la care materia filtranta este comprimată în plăci rigide, ce se montează între ramele filtrului.

Filtrul cu kieselgur foloseşte ca material filtrant pământul de infuzori (diatomita sau kieselgurul). El se introduce în aparat atat la începutul, cât şi în timpul lucrului. Filtrul este prevăzut cu un dozator, care asigură alimentarea sa continuă cu o cantitate reglabilă de kieselgur, aflat într-un vas de amestecare unde este menţinut în agitaţie continuă. Sitele filtrului, conice sau discoidale, sunt confecţionate din oţel inoxidabil. Există şi filtre care folosesc pânza ca suport pentru colmatare. Acestea prezintă o seri de inconveniente în comparaţie cu filtrele cu site metalice şi se folosesc mai puţin.

Filtrele cu kieselgur au capacitate mare de lucru. Ele pot fi utilizate chiar şi pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu fermentaţia încă neterminată. Prin construcţie, ele pot fi golite şi spălate uşor, fără demontarea aparatului, şi numai prin spălare cu un curent de apă introdus în sens invers (în contra curent). O mare importanţă în reuşita filtrării o prezintă calitatea materialului filtrant (diatomitei), care trebuie să aibă o porozitate corespunzătoare şi să nu cedeze vinului substanţe sau gusturi străine.

Filtrele cu plăci folosesc ca material de filtrare plăcile de azbest-celuloză, care se montează între ramele filtrului, confecţionate din materiale necorozive (oţel inoxidabil, aluminiu lăcuit, material plastic etc.). Ramele filtrului prezintă o serie de caneluri, care, prin montare, realizează în corpul filtrului două canale: unul prin care circulă vinul tulbure introdus în filtru şi altul de colectare a vinului limpede, la capătul căruia se găseşte robinetul de golire. Vinul tulbure este introdus prin canalul de alimentare, sub presiune, pătrunde prin plăcile filtrante, care reţin impurităţile (prin colmatare şi adorbţie), şi iese prin canalul de vin limpede.

Capacitatea filtrului este determinată de mărimea plăcilor (20 x 20; 40 x 40; 60 x 60; cm) şi de numărul lor. Ea poate fi mărită sau micşorată prin mărirea sau reducerea numărului de plăci şi rame care se montează.

Gradul de filtrare este dat de porozitatea plăcilor filtrante: atunci când porozitatea este mai mare, se realizează o porozitate mai ,,largă”, reţinându-se suspensiile cu diametrul mai mare, iar atunci când porozitatea este mai mică, se obţine o filtrare mai ,,strânsă”, ajungându-se până la filtrare sterilizantă. În acest scop se folosesc: plăci filtrante pentru filtrare ,,largă” K₀, K₁, K₂, K₃; placi filtrante pentru filtrare ,,strânsă” K₅, K₇; plăci sterilizante (EK, ISK, SKS), care realizează filtrarea sterilă a vinurilor.

Filtrarea prezintă următoarele avantaje:

-limpezirea vinului se realizează mai repede şi mai sigur;

-prin filtrare pot fi limpezite atât vinurile cu fermentaţia terminată, cât şi vinurile noi şi tulburi, care prezintă încă degajări de CO₂, precum şi pentru vinurile bolnave, care nu raspund la cleire.

Dacă filtrarea este superioară cleirii în privinţa limpidităţii imediate, ea nu dă rezultate tot aşa de bune sub aspectul stabilităţii limpidităţii, deoarece prin cleire se realizează o separare mai avansată a suspensiilor coloidale. Din acest motiv, în practica oenologică se apelează la ambele procedee, ele completându-se reciproc.

         

Centrifugarea, faţă de limpezirea spontană este mult mai rapidă şi prezintă multe neajunsuri. Principalul inconvenient al centrifugării îl reprezintă o uşoară oxidare a vinului, care poate fi prevenită printr-o prealabilă sulfitare a vinului. Prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se prelimpezesc, vinurile tinere, tulburi şi foarte tulburi, aşa cum se prezintă ele la sfărşitul fermentaţiei alcoolice. Limpiditatea obţinută nu este perfectă, deoarece în vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceeaşi densitate ca a vinului.

Centrifugarea mai poate fi folosită şi la separarea rapidă a vinului de precipitatele rezultate în urma cleirii cu gelatină, cu clei de peşte, cazeină, precum şi după bentonizarea sau tratarea vinului cu cărbune.

Centrifugarea şi-a dovedit utilitatea şi în tehnologia producerii vinurilor cu rest de zahăr. Ea poate fi privită şi ca o operaţie de pregătire prealabilă a vinului, în vederea filtrării prin plăci sau membrane filtrante. Un vin tulbure sau recent cleit se filtrează mult mai usor, dacă în prealabil a fost centrifugat.

           În momentul de faţă, se fabrică şi centrifugi care au o capacitate foarte mare de limpezire a vinurilor. Acestea sunt prevăzute cu garnituri de etanşeitate care reduc mult contactul vinului cu aerul. Folosirea lor poate înlocui filtrarea cu diatomit sau chiar filtrarea cu plăci de finisare. Chiar dacă limpezirea prin centrifugare elimină o parte din microorganisme, ea nu poate însă înlocui filtrarea sterilizantă.

         

Limpezirea vinului prin cleire este o operaţie de limpezire prin adăugare de substanţe capabile să atragă, să lege şi să antreneze în căderea lor particulele responsabile de tulbureală. Cleirea se referă numai la tratarea vinului cu substanţe de cleire propriu-zisă (clei de peşte, gelatină, sânge, cazeină, albuş de ou), ulterior, termenul s-a extins şi la tratarea cu alte substanţe, cum sunt bentonita, caolinul, ferocianura de potasiu etc.. Multe din substanţe, nu numai că limpezesc vinul, dar îi asigură şi o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatină, cleire cu bentonită etc., sunt frecvent înlocuiţi cu termenii de tratament cu gelatină, tratament cu bentonită etc..

Produsele încorporate în vin ca substanţe de cleire pot fi de natură organică (clei de peşte, gelatină, albuş de ou, sânge) sau anorganică (bentonita, caolin, pamânt de Spania, ferocianură de potasiu). Aceste substanţe de cleire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-să fie uşor de procurat şi ieftine;

-să poată fi păstrate cu uşurinţă şi să se prepare uşor;

-să nu necesite doze exagerate;

-să se amestece cât mai bine cu vinul;

-să reacţioneze şi să floculeze numai cu substanţe care trebuie eliminate;

-să nu cedeze vinului mirosuri şi gusturi străine;

-să se separe uşor şi rapid prin sedimentare, iar sedimentul rezultat să fie în cantitate mică, dens, pentru a fi eliminat complet;

-sedimentul să nu înglobeze cantităţi prea mari de vin, greu de recuperat.

Principalele reguli care trebuie să se ţină seama la cleire sunt:

-înainte de încorporarea substanţelor, vinul trebuie tras de pe depozit;

-pereţii vasului în care se face cleirea trebuie să fie căt mai netezi, pentru ca floculele cu care vin în contact să nu fie reţinute;

-tratamentul propiu-zis să fie precedat de o microcleire, cu scopul de a alege nu numai substanţa potrivită ci şi doza optimă;

-amestecarea substanţei de cleire cu vinul să fie rapidă şi intimă;

-vinul supus cleirii să nu degaje dioxid de carbon şi să aibă temperatura peste 15ºC (optim 18-20ºC).

Limpezirea vinului cu gelatină. Gelatina este o proteină animală care se obţine din oase, cartilagii, tendoane, piei şi solzi de peşte, adică din materii prime bogate în colagen. Pentru limpezire se poate folosi gelatina de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz oenologic. Gelatina alimentară se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mărimi. Când este bine purificată, ea este transparentă, inodoră, incoloră sau uşor colorată în galben brun. Introdusă în apă rece nu se dizolvă, în schimb se îmbibă, îşi măreşte volumul şi se înmoaie; în apă caldă se solvă formănd soluţii văscoase care se gelifică prin răcire. Gelul rezultat este elastic şi poate conţine până la 97-98% apă. Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluţie coloidală, gata de întrebuinţare, sau ca pudră atomizată, solubilă în apă. Ambele forme se combină cu taninul şi precipită mai bine decât gelatina alimentară.

Gelatina introdusă în vin formează cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antrenează şi alte particule responsabile de tulbureală. Flocularea gelatinei cu taninul se face prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale moleculelor de gelatină
(-NH₃⁺) de către sarcinile electrice negative ale moleculelor de tanin (-COO-), proces în care se nicşorează caracterul hidrofil al celor doi compuşi. În procesul de formare al floculelor, paralel cu neutralizarea sarcinilor electrice, mai poate interveni şi acţiunea deshidratantă a taninului asupra gelatinei.

Există şi situaţii în care vinul cleit rămâne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mică de gelatină. În primul caz, se produce aşa-numita supracleire, iar în celălalt caz este vorba de o subcleire.

Factorii care influenţează procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt numeroşi şi se manifestă diferit:

-influenţa acidităţii, se manifestă prin aceea că o anumită cantitate de tanin precipită cantităţi variabile de gelatină, mai mici la pH coborât şi mai mari la pH ridicat.

-influenţa temperaturii este evidentă, în sensul că flocularea gelatinei şi limpezirea vinului reuşesc mai bine decât cleirea, se efectuează mai bine la temperaturi scăzute (10-14ºC) decât la temperaturi mai ridicate (20-25ºC).

-influenţa cationilor este destul de mare; complexul gelatină-tanin format floculează mai repede şi mai bine în vin, unde sunt prezenţi cationii de potasiu, sodiu, calciu, decât într-o soluţie apoasă, unde aceştia lipsesc.

-influenţa oxigenului este indirectă, respectiv prin intermediul ionilor de fier care trec sub formă trivalentă, ce favorizează şi grăbeşte procesul de floculare a complexului gelatină-tanin.

-influenţa coloizilor protectori se manifestă prin aceea că întârzie sau chiar împiedică flocularea gelatinei cu taninul.

Doza optimă de gelatină se stabileşte separat, pentru fiecare lot de vin, cu ajutorul microprobelor şi nu prin calcul. Se procedează aşa deoarece raportul de precipitare gelatină-tanin este influenţat de numeroşi factori (pH-ul vinului, conţinutul de electroliţi, gradul de aerare etc.) precum şi de calitatea substanţei cleitoare (provenienţa, procedee de fabricare etc.).

          Realizarea practică a cleirii vinului cu gelatină constă în pregătirea substanţelor cleitoare pentru utilizare, introducerea taninului şi a gelatinei în vin, amestecarea acestora şi separarea vinului limpede de pe depozitul format, în urma sedimentării floculelor de gelatină-tanin. Taninul, sub formă de soluţie 10-20% în vin sau alcool, se introduce în vasul cu vin, cu 24 de ore înaintea gelatinei; când dispunem de mişloace eficiente de agitare şi omogenizare. Gelatina, sub formă de soluţie apoasă, 2-4% se poate introduce direct în vasul de vin sau într-o dejă prin care se recirculă vinul, sau în conducta de recirculare sau în cea de transvazare a vinului dintr-un vas în altul ca în fig.13. Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomandă ca agitarea să înceapă înainte de introducerea soluţiei şi să se continue încă 30-40 minute. Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face după circa 20 de zile de la tratament.

Limpezirea vinului cu clei de peşte este şi în prezent, una dintre cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor sărace în substanţe tanante.  Cleiul de peşte se prezintă sub formă de foi sau fâşii subţiri, translucide, incolore sau uşor gălbui, cu aspect pergamentos, uşor sidefat, care, de fapt, sunt părţile uscate din vezica unor peşti din familia sturionilor (nisetru, morun, cegă, somn). Pentru a putea fi folosit este necesar ca, din el să se obţină o soluţie apoasă de 1%. Sub această formă, poate fi păstrat o perioadă destul de lungă, de până la un an, fără să-şi diminueze capacitatea cleitoare.

Realizarea practică a limpezirii cu clei de peşte nu impune efectuare, în prealabil, a unor microprobe. Tratarea vinului cu 1g/hl poate satisface exigenţele unei limpeziri foarte bune şi în plus, nu prezintă pericolul supracleirii. Introducerea cleiului de peşte în apă se face după aceeaşi tehnică descrisă la cleirea cu gelatină. Formarea floculelor este rapidă, iar după 2-3 zile ele se depun la fundul vasului. În funcţie de mărimea vasului şi de temperatura de stocare, tragerea de pe depozit se poate face după 8-10 zile de la aplicarea tratamentului. Limpezirea cu clei de peşte în prezent nu se mai practică aproape deloc, din cauză că pregătirea soluţiei este migăloasă, dar în schimb ea asigură vinului o limpiditate strălucitoare şi este un tratament ieftin.

Limpezirea vinului cu albuş de ou este considerată cea mai veche metodă de limpezire, cunoscută de pe vremea romanilor. Ca şi limpezirea cu clei de peşte  a vinurilor albe, care a dat un rezultat bun şi limpezirea cu albuş de ou  a vinurilor roşii este benefică.

Albuşul de ou se poate aplica în stare proaspată, ca albuş crud sau, mai rar, ca albuş congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei albuşurile de la 2-3 ouă. Pentru aceasta, ouăle se sparg şi se separă albuşurile de gălbenuşuri (un litru de albuş rezultă din circa 35 ouă). Pentru fiecare albuş se adaugă 50 ml de soluţie 1% clorura de sodiu iar amestecul se bate cu un agitator mecanic. Albuşul, astfel preparat, se încorporează apoi în vin sub agitare energică, pentru a se realiza o amestecare cât mai omogen.

          Albuşul deshidratat, numit şi albumină de ou, se obţine prin uscarea sub vacuum, la temperatura joasă, a albuşului proaspăt. Se administrează în vin sub formă de soluţie, în concentraţie de 4-5%, în doză de 4-16 g/hl, în funcţie de gradul de tulbureală.

Limpezirea vinului cu lapte sau cazeină. Însuşirea laptelui de a limpezi vinul se datorează tot substanţelor proteice care le conţine. Un rol principal îl are cazeina, care coagulează sub influenţa acizilor din vin. În lapte, alături de cazeină, existenţa în cantităţi de 27-28g/l, se mai întâlnesc lacto-albumina 3,5-4g/l şi lactoglobulina 0,6-0,8g/l, proteine care floculează cu particulele electronegative din vin.

Cazeina de uz oenologic, se prezintă sub formă de pudră albă sau alb-gălbuie, amorfă, inodoră, insolubilă atât în apă cât şi în vin, dar solubilă în soluţii alcaline. Pentru administrarea cazeinei în vin, se prepară mai întâi o soluţie alcalină, dizolvând întru-un litru de apă 10-15 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. În soluţia alcalină obţinută, se introduc 100 g de cazeină, amestecând cu grijă pentru a evita formarea de cocoloaşe. Soluţia de cazeină astfel obţinută cu concentraţia de 10%, se poate folosi ca atare, când dispunem de mijloace rapide şi eficace de amestecare.  În vinurile normale sunt suficiente 5g/hl, pe când la cele pătate se pot folosi 25-50 g/hl.

Tratamentul cu cazeină, pe lăngă faptul că nu produce supracleire, are şi o oarecare acţiune de reducere a conţinutului de fier în vinuri, reprezentând şi un tratament preventiv şi curativ al casării albe. Acest tratament atenuiază defectele de gust şi miros de mucegai, doagă şi petrol, când acestea nu sunt prea intense.

Bentonizarea  sau limpezirea cu ajutorul bentonitei este o practică uzuală mai ales în cazul unor vinuri cu un conţinut ridicat de proteine, ştiind faptul că bentonita este o substanţă de natură minerală, încărcată cu sarcini negative şi care atrage moleculele de proteine, încărcate pozitiv.

Momentul bentonizării este bine să fie ales mai aproape de începutul formării vinurilor şi nu mai târziu. Bentonita modifică nefavorabil însuşirile organoleptice, iar după bentonizare vinurile păstrează mult timp o uşoară tulbureală, greu de înlăturat, chiar şi prin filtrare.

Doza optimă orientativă de bentonită se diferenţiază, în funcţie de categoria de vin, după cum urmează: 20-40 g/hl la vinuri de consum curent şi superioare seci; 40-60 g/hl la vinuri demiseci; 60-100 g/hl la vinuri demidulci şi 100-150 g/hl şi chiar 200 ghl la vinurile dulci. Doza optimă, ca la orice cleire se stabileşte separat pentru fiecare partidă de vin, prin microprobe.

Bentonizarea vinurilor roşii se aplică, uneori, numai în vederea limpezirii. Dozele sunt mai mici decât la vinurile albe, rareori depăşesc 40g/hl.

Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită decurge la fel ca la orice cleire. Întârzierea tragerii nu prezintă nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o substanţă de natură minerală, nu se alterează.

Tratamentul cu bentonită prezintă multe avantaje:

-este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare;

-este simplu de aplicat şi nu necesită instalaţii complicate;

-nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare;

-alături de alte tratemente (refrigerare, deferizare etc.) pregăteşte vinurile tinere pentru îmbuteliere.

Efectele tratamentului cu bentonită sunt multiple, mai importante sunt efectul de limpezire şi cel de deproteinizare.

Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. În general, se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi. Se limpezesc foarte bine cele bogate în proteine, deoarece, în floculele formate în urma coagulării reciproce a proteinelor cu bentonită, se înglobează şi alte particule responsabile de tulbureala vinului. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită  vinurile provenite din recolte mucegăite, atacate de putregaiul cenuşiu etc. Care au un conţinut ridicat de coloizi protectori.

Efectul de deproteinizare este atât de importantă încât, în prezent  îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, deoarece ea este considerată fiind cea mai eficace şi mai simplă modalitate de limpezire şi deproteinizare a vinului. Bentonita previne nu numai apariţia casării proteice ci şi a celei cuproase.