FALSIFICAREA CĂRNII

in Diverse de

Sub denumirea de carne se înțelege partea comestibilă a animalelor, a păsărilor, a vânatului alc din țesut muscular, conjunctiv, osos, adipos, ganglioni limfatici, vase de sânge.

Principalele tipuri de falsificări la care se prezează carnea:

Comercializarea cărnii alterate a cărei stare este mascată prin prelucrarea și transformarea în procesul de fabricație cu adaosuri de condimente.

 

Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară

Substituirea cărnii de la o specie cu carne provenită de la o altă specie (este obligatoriu să se mențină specia animalului de la care provine

 

Substituirea cărnii comestibile cu carne tradițonal necomestibilă

Este interzisă comercializarea și consumul cărnii provenite de la animale moarte în condiții suspecte tăiate în agonie, bolnave  sau aflate în diferite stări fiziologice care le fac împroprii ptr consumul uman

 

În cazul preparatelor din carne- Falsificarea preparatelor din carne(carne tocată, conserve, semiconserve)

Constă în substituirea componentelor valoroase cu altele mai puțin valoroase (substituirea proteinelor de origine animală cu proteine de origine vegetală

Adaosul de ingrediente sau condimente neautorizate sau în doze mult mai mari decât cele impuse în legislația în vigoare.

1)Recunoașterea cărnii alterate

-Se realizează pe baza aprecierilor senzoriale, microbiologice, fizico-chimice(pH, prezența compușior amoniac, hidrogen sulfurat)

H-ul-imediat după tăiere, carnea are un pH aproape neutru-7,1

În faza de rigiditate musculară, acesta scade până la 5,4-5,6, iar în timpul maturării val pH-ului este cuprinsă între 5,7-6.

Carnea relativ proaspătă prezintă următoarele valori ale pH-ului:

-carnea de taurine: 6-6,7

-carnea de porcine: 6-6,5

-carnea de ovine: 6-6,6

-carnea de cabaline: 6-6,4       Depășirea valorilor indică alterarea ei.

În cazul preparatelor din carne valoarea pH-ului este influențată de procesul tehnologic cu 0,1-0,3 unități.

 

*pH-ul se determină prin metoda potențiometrică și colorimetrică și nu poate constitui un criteriu unic de apreciere a prospețimii cărnii, ci trebuie corelați cu alți parametru chimici.

*analiza unor compuși de desompunere proteică.

Întrucât în procesul de alterare al cărnii subst proteice suferă cele mai profunde transformări cu punerea în libertate a unor compuși de degradare cum sunt aminoacizii, amoniacul determinarea lor poate constitui un criteriu obiectiv pentru aprecierea prospețimii cărnii.

 

În mod normal în carnea proaspătă nu există amoniac liber.

Identidicarea lui realizându-se atât prin metoda Eber, cât și prin metoda Nessler (ptr extractul apos din carne)

 

Metoda Eber

Se bazează pe reacția dintre amoniacul liber din probă și vaporii de acid clohidric din reactivul Eber cu formare de clorură de amoniu care se prezintă sub forma unui nor albicios precum fumul de țigară.

Carnea proaspătă nu dă nici o reacție în prezența reactivului Eber. Reacția se consideră slab pozitivă când vaporii de clorură de amoniu au un aspect de or discret ce rămâne în jurul bucății de carne și este pozitivă sau intens pozitivă atunci când norul albicios este abundent și tinde să ocupe intreg spațiul din flacon.

 

Metoda Nessler

PM Nessler constă în reacția amoniacului liber din extractul apos al probei cu reactivul Nessler (tertra-iodo-mercuriatul-di-potasic) cu dormarea unui complex de culoare galben portocaliu de iodură de oxi-dimercur-amoniu.

Absența amoniacului în stare liberă induce modificări de culoare soluției și nu modifică limpiditatea acesteia.

Reacția este foarte sensibilă asigurând identificarea amoniacului liber din carne chiar și atunci când acesta se regăsește în cant foarte mici.

La carnea proaspătă conținutul de amoniac se prezintă sub forme de urme.

La cea relativ proasspătă conținutul de amoniac este cuprins între 26-35 mg/100 g produs, iar la cea alterată peste 45 mg la 100 g produs.

După ce se det.amoniacul liber se influente////////

La carnea proaspătă acesta se situează sub valoare de 150 mg/100 g produs.

La cea alterată peste 200 mg/ 100 g produs.

Totodată se determină și indicii de scindare proteică repre de:vvalorile rapoartelor dintre azotul aminic și cel amoniacal și azotul total.

NH2/Ntotal *100            NH3/Ntotal*100

Acești indici variază în funcție de prospețimea cărnii și de condițiile de păstrare și conservare ale acesteia.

Indicele azotului aminic

La carnea proaspătă au o cal de max 2,5 la carnea relativ proaspătă este cuprins între 2,5 și 5, iar la cea alterată depășește val de 5.

În timpul sărării cărnii val acestui indice variază între 3-4,5, iar după afumare este cuprins între 3,5-4

Indicele azotului amoniacal

La carnea proaspătă este mai mică decât 1, la cea relativ proaspătă este cuprins între 1-1,5, iar la cea alterată este mai mare de 1,5.

La produsele sărate și afumate valoarea acestui indice variază între 0,6-0,94 în timpul sărării, 0.57-1.07 la prod sărate și afumate.

Analiza hidrogenului sulfurat în stare lberă

Hidrogenul sulfurat nu trebuie să fie prezent în carne și preparatele din carne. Se formează din aminoacizii cu sulf și din alți compuși care conțin sulf atunci când proteinele se află într-un stadiu avansat de degradare.

Calitativ se pune în evidență cu ajutorul acetatului de plumb (impregnat pe o hârtie de filtru cu care nu trebuie să dea o reacție pozitivă prin apariția unor pete de culoare neagră cu aspect metalic ca urmare a formării sulfurii de plumb.

Pentru carnea proaspătă nu se observă nici o modificare de aspect.

La carnea relativ proaspătă hârtia devine slab negricioasă, iar la carnea alterată hârtia debine neagră cu reflex metalic strălucitor

Reacția nu este întotdeauna concludentă, deoaree în cazul unei cărni alterate într-un stadiu mai puțin avansat aminoacizii cu sulf nu sunt degradați, iar unele condimente (usturoiul) induc o reacție pozitivă.

Analiza unor compuși rezultați în urma proceselor hidrolitice și oxidative ale grăsimii din carne.

În procesul de alterare al cărnii sunt supuse degradării și grăsimile care suferă 2 tipuri de transf importante:

Hidroliza acid glucanilor și auto-oxidarea acizilor grași nesaturați.

Aceste transformări pot fi coantificate prin determinarea axidității libere care variază între 0.35-1h acid oleic la 100 g grăsime de porc și până la 0.8 g acid oleic la 1 g grăsime de vacă.

Stadiul de autooxidare se stabilește cu ajutprul mai multor indici, cel mai frecvent fiind indiele de peroxid, care are val până la 0.03 g% la grăsimea foarte proaspătă.

Între 0.03-0.06 g% ptr grăsimea proaspătă; 0.06-0.01 g% ptr grăsimea mai puțin proaspătă și peste 0.1 g% ptr grăsimea alterată.

O altă analiză calitativă se bazează pe punerea în evidențp a aldehidei epihidrice (rezultată în urma degradării oxidative a acidului linoleic cu ajutprul reacției Kreiss.

Aprecierea prospețimii se face în fcț de intensitatea colorației roșii care apare datorită reacției dintre aldehidă și flomglucină in mediul acid.

Substituirea cărnii de calitate superioară cu carnea de calitate inferioară

Calitatea cărnii este dependentă de mai mulți factori, cum ar fi: factorii psihosenzoriali, factorii sanogenetici și cei cce respectă valori nutritive

Calitatea cărnii este condiționată mai ales de proporția de țesut muscular față de celelalte țesuturi.

Raportul dintre acestea fiind dependent dee vârsta, sexul și starea de îngrășare a animalului.

Evaluarea calit carcaselor se poate face subiectiv prin analizp somatoscopică (conformație, culoare, prezența și unif grăsimii)

Prin examinarea vivzuală sau prin metoda punctelor obiectiv cu ajutoruk metodelor gavimetrice, microscopice sau fizico-chimice.

Identificarea substituirii carnii de calitate sau a categoriei superioare cu una inferioară

Se efectuează la carnea în bucăți prin aprecierea caracteristicilor morfostructurale, osteologice de conformație, iar la carnea dezosată prin analize fizico-chimice.

Cea mai importantă analiză este reprez de determinarea colagenului.

Colagenul este o proteinp specifică țesutului conjunctiv. Aceasta are o valoare biologică inferioară datorită conținutului dezechilibrat în amino-acizi și chiar absenți unor aa esențiali.

Carnea cu un conținut mare de țesut conjunctiv are o val nutritivă inferioară.

Determinarea conținutului de colagen se bazează pe dozarea conținutului de hidroxiprlinp prin metoda colorimetrică.

Colagenul din compoziția țesuturilor conjunctive conține în medie 12,5% hidroxiprolină față de 1% cât conțin proteinele din comp țesutului muscular.

Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cant de colagen si se stabilește proporția acestuia față de proteinele totale din carne.

Criteriul se aplică în mod special în cazul preparatelor din carne prin care examenul organoleptic este ineficinet în ceea ce privește proporția țesutului conjunctiv.

 

3)Determinarea conținutului real de carne din conservele de carne cu sosuri sau legume

Componentul major al acestor tipuri de conserve d.p.d.v nutritiv îl constituie conținutul kal de carne.

Criteriile de apreiere a conținutului de carne prin cântărirea prod finit nu sunt suficient de concludente, deoarece nu oferă inf certe privind cantitatea reală de carne materie primă utilizată, cât și calitatea cărnii folosite.

În urma procesului de sterilizare carnea din conservă pierde din greutate, deoarece elimină o cantitate variabilă de suc celular.

Pierderea de suc celular este influențată de mai mulți factori precum: calitatea cărnii, durata tratamentului terminc, etc.

În laborator au fost stabilite criterii fundamentale științific prin care se poate verifica în produsul finit cantitatea reală de carne și grăsime care s-a utilizat și dacă a fost respectată rețeta de fabricație.

Se procedează în felul următor:

-se realizează un omogenizat din conserva de carne, iar la acest omogenizat se determină analitic conținutul de proteine, lipide, glucide, subst minerale și apă și se exprimă procentual.

Cunoscând proporția de ingrediente vegetale din rețeta oficială, precum și compoziția chimică a acestora (se poate prelua din normele tehnologice sau se determină analitic) și se calculează val coresp de proteine de naturp vegetală.

Din rețeta oficială se preia cant de grăsime vegetală utiliz la preparare.

Din cantitatea de proteină totală a omogenizatului se scade cantitatea de proteină vegetală și se obține cant de proteină aferentă cărnii.

 

Din cant de proteină se calculează echivalentul de carne știind că în fcț de calit cărni aceasta trebuie să aibă un conținut minimal de proteine.

Din lipidele totale ale omogenizatului se sca lipidele vegetale și se obțin lipidele aferente cărnii.

Dacă rezultatul obținut este mai mare decât cel prevăzut în rețeta obifială înseamnă că rețeta a fost respectată.

Dacă rezultatul obținut este mai mic este fie vorba de o cant de carne mai redusă sau cant de carne a fost respectată însp calitatea cărnii este inferioară.

 

4)Determinarea conținutului de apă adăugată este cel mai ieftin inlocuitor al cărnii.

Frauda este favorizată de capacitatea proteinelor din carne de a reține apa. Apa adăugată ilicit într-un produs de carne se poate calula cu formula:

Apă adăugată%=100 – (carne fără grăsime % + alte adaosuri în afară de apă %)

 

5)Determinarea conținutului de ingrediente glucidice din preparatele din carne, prin ingrediente glucidice se înțeleg produse precum pâne, făină de grâu, cartofi, amidon etc, care se introduc în anumite proporții în produse precum chiftele, pârjoale, pateuri, paste, rtc.

În cazul producătorilor particulari există anumite situații în care procesul tehnologic se utilizează carne congelată în loc de carne refrigerată și din motive tehnologice( prin congelare se pierde capacitatea de reținere a apei). Se adaugă produse glucidice care sporesc capacitatea de hidratare a produsului.

Amidonul este cel mai folosit ingredient utilizat ptr sporirea capaității de hidratare a cărnii.

Amidonul se determinp calitativ cu ajutorul soluției Lugol și cantitativ se utilizează metoda Luff Schroll.

6)Substituirea parțială a proteinelor din carne cu proteine de altă natură

Proteinele din carne pot fi sustituite de proteinele de natură animală (proteine din ou, din lapte) proteine de natură vegetală (soia, mazăre, cereale) cât și proteine de natură microbiană.

Adaosul de proteine din soia se face utilizând produse precum:grișuri li făinuri de soia ce au 40-50% proteine concentrate cu 70% proteine și izolate proteice cu minim 90% proteine.

Derivatele proteice din soia se folosesc sub formă de gel, emulsie, pulbere sau saramură proteică.

Aceste derivate proteice din soia au propr din…soia, gelatinizare, emulsionare și sporesc randamentul în produse finite.