Ce trebuie sa stii cand alegi varza? Sa fie bine coapta, indesata, alba si cu foi subtirele (sa-ti fie de folos la sarmale). Iar saramura se pregateste pe cantar: la fiecare 10 litri de apa cate 500 gr de sare grunjoasa, din cea potrivita pentru muraturi.
Cureti bine butoiul de varza (il speli si-l zvanti) apoi asezi pe fundul lui cativa butuci (mai scunzi) de lemn. Azvarli deasupra lor condimentele: crengute de cimbru, piper (legat in saculete de tifon), marar uscat. Cureti si tai morcovi si radacini de telina in felii rotunde, cureti si tai pe lungime radacini de hrean – si le arunci si pe ele in butoi (poti sa le pui pe toate ori numai o parte si restul sa le tot arunci printre capatanile de varza, pe masura ce le indesi in butoi). Unii mai adauga sfecla rosie – si-atunci varza va capata o culoare roz, ori boabe de porumb – care vor face varza galbena-aurie.
Fiecare varza o tai drept de la cotor, apoi scobesti inauntrul ei si-i pui cate un picut de sare. Verzele se asaza in butoi numai cu cotorul in sus. Se-apasa bine, se pune un gratar de lemn deasupra, se preseaza cu doua-trei pietre de rau sau de granit si se acopera cu un servet mare, curat. Se lasa asa… doua zile.
Pregatesti in timpul asta saramura. Nimic altceva decat apa si sare. Ai grija sa se topeasca bine sarea, pana la ultimul grauncior. Apoi, cand cele doua zile s-au implinit, torni saramura peste verze. Mai potrivesti o data gratarul de lemn si pietrele, ca sa fie bine fixate, si pui capacul.
In urmatoarele zile, varza trebuie pritocita… De trei sau patru ori in prima saptamana. Mai intai iei spuma care s-a facut, cu spumiera. Apoi, scoti pietrele si gratarul, le speli si le usuci. Stergi cu o carpa uscata si peretii si marginea butoiului (pana la nivelul moarei). Iei un furtun gros si lung, il bagi in moare, strecurandu-l printre verze, si sufli cu putere in el.
Dupa prima saptamana, pritocirea se face mai rar, asa ca poti sa fixezi capacul. Cand se lasa sec pentru Postul Craciunului, varza din butoiul pus de Sfantul Dumitru (sau imediat dupa) ar trebui sa fie deja acra, buna de sarmale (iar moarea buna de baut, in diminetile de mahmureala.
Pentru o murare reușită și o varză perfectă pentru sarmale, există câteva detalii suplimentare care pot face diferența:
1. Tipuri de sare și apă
- Sarea potrivită este foarte importantă. De obicei, sarea grunjoasă neiodată este ideală, deoarece iodul poate influența negativ procesul de fermentare.
- De asemenea, este recomandat să folosești apă de izvor sau apă plată filtrată. Apa de la robinet poate conține clor, care inhibă fermentarea. Dacă folosești apă de la robinet, este bine să o lași la decantat câteva ore pentru ca clorul să se evapore.
2. Varietăți de varză pentru murat
- Dacă ai acces la diferite soiuri, varza „Buzău” este una dintre cele mai apreciate pentru murat, datorită frunzelor subțiri și texturii ideale.
- Alege verze care sunt grele pentru dimensiunea lor, semn că sunt pline și suculente. Evită verzele cu frunze deteriorate sau îngălbenite, pentru că acestea pot afecta gustul final al murăturii.
3. Temperatura de murare
- Murarea trebuie să aibă loc într-un loc răcoros, între 15-20°C. Dacă temperatura e prea ridicată, varza se poate înmuia și riscă să se strice înainte să devină acră.
- Odată ce varza a început să se acrească, temperatura poate fi mai scăzută (5-10°C), pentru a încetini procesul și a menține prospețimea.
4. Alte condimente și arome
- Pe lângă cimbru și piper, mai poți adăuga semințe de muștar, boabe de ienupăr sau foi de dafin, pentru un plus de aromă.
- Frunzele de vișin sau de hrean pot fi așezate și ele printre verze; acestea ajută la păstrarea frunzelor crocante și oferă o aromă subtilă.
5. Întreținerea butoiului și prevenirea mucegaiului
- În timpul pritocirii, este foarte important să cureți bine grătarul și pietrele, dar și marginile butoiului. Poți folosi puțin oțet diluat pe o cârpă pentru a șterge marginile, ceea ce ajută la prevenirea apariției mucegaiului.
- După prima săptămână, dacă observi că apar bule sau mucegai, e bine să adaugi o cantitate mică de apă cu sare fierbinte pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiului.
6. Depozitarea moarei de varză
- După ce scoți verzele din butoi, moarea poate fi păstrată în sticle închise ermetic, la frigider sau într-un loc răcoros. E bună de băut, dar poate fi folosită și în diverse mâncăruri, cum ar fi ciorba de burtă sau alte preparate care necesită un plus de acrime.
Respectarea acestor detalii va asigura o varză murată crocantă, plină de arome și cu o culoare plăcută. Va fi perfectă pentru sarmale sau alte mâncăruri tradiționale!
